イベリコ豚と白豚について
イベリコ豚
イベリコ豚はスペインの「デエサ」という森林地帯（ときわ木、コルクまたはトキワガシ（ウバメガシに」似た常緑樹）が生息する、古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯で育ちます。現在までデエサは、生態学的に貴重な保有林を維持しており、デエサがあるからこそイベリコ豚が存在したと言えます。大自然の中で育つこれらの豚は、2つの段階を過ごします。
その1つは乳離れから80〜115キロの体重に達するまでの期間、もう1つは、生まれてから12カ月以降、180キロの最高体重までの飼育期間です。
第一段階では、彼らには牧草、穀物およびデエサの麦などの刈り株などが与えられます。第2段階は、montanera（モンタネーラ）と呼ばれる10月〜翌3月の期間にどんぐりなどを食べ、飼育前より50％以上体重が増えた豚はde bellota（デ・ベジョータ＝どんぐり育ち）と言われ、最高品質のイベリコ豚肉になります。
放牧後に一定体重に達しなかったイベリコ豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人工餌が与えられ、これがresebo（レセボ）と呼ばれます。
白豚
1950年代にスペインにもたらされた欧州の白毛豚の主な種である「ランドレース」や「ラージ・ホワイト」など、またはそれらの交配種は全てハモン・セラーノの生産に使われています。これらの白豚は集約的な飼育技術や屋内での飼育にうまく順応します。豚が生まれてからずっと、5割以上の穀物を含む飼料で飼育し、離乳後、約半年で屠殺に必要な90.95キロの体重に達します。
年間を通じ屠殺され、新鮮な生ハムが生産されています。この生産性の高いスペイン白豚の加工品は、スペイン全土で最も一般的に消費されています。
生ハムの召し上がり方と保存方法
一番おいしく召し上がる方法は、そのまま室温の状態で、美味しいパンやワインと一緒にいただくことです。
お皿に盛るときは一枚ずつ、平らに重ならないように、そして白い陶器の皿に盛るのが良いでしょう。薄く切ることで生ハムの中に浸透した脂肪分の美味しさが引き出され、よりジューシーな味わいを楽しむことができます。赤ワインのほか、辛口のシェリー酒もさっぱりとして脂肪分の多い生ハムに最適と思われます。その後サラダのトッピングやサンドイッチなど、いろいろアレンジしてみてください。
生ハムは良質のたんぱく質を含み、脂肪の部分にはオレイン酸が豊富に含まれています。消化がよく、健康食品としてお召し上がりいただけます。お子様にもおすすめです。
開封後、なるべく早くお召し上がりください。空気に触れ乾燥すると風味が落ちるので残った分はラップなどで密閉し、冷蔵で保管してください。もし乾燥してしまったら、料理の隠し味にすると、お肉のコクと風味が味を更に引き立ててくれます。スープや炒め物、パスタソースなど、いつもの一品がプロの味に仕上がります！
